La historia y los secretos del queso de moho

2024 Autor: Richard Flannagan | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 00:02

No todos los rusos podrán pronunciar los nombres de otros quesos: Camembert, Gorgonzola … Pero si lo prueba, nunca lo olvidará. Pero hay otros: Brie, Roquefort, Dorblu, Danablus, Stilton, Fourme d'Ambert, cada uno con su propia historia.

El sabor refinado y noble de estos quesos no se debe a la habilidad del quesero ni a la calidad de la leche (aunque tampoco hay que olvidarlos). ¡La principal razón son los moldes!

Hongos similares a la levadura

Además, el molde es diferente. Roquefort, gorgonzola y otros quesos de este tipo están habitados por moho azul Penicillium (de ahí su nombre - "quesos azules"). Y el brie y otros similares están infectados, en el buen sentido de la palabra, con el hongo parecido a la levadura Geotrichum candidum. Pero todavía no es solo un molde, sino uno noble; se podría decir, Molde con mayúscula. Ella, un moho noble, protege al queso de infecciones no deseadas, ya que parece ocupar el lugar donde los microorganismos dañinos quisieran asentarse.

El emperador Carlomagno, quien descubrió el queso brie en 774, lo llamó "uno de los mejores platos". Bree (que, por cierto, es uno de los quesos más antiguos del mundo) tenía fama de ser el mejor regalo entre condes y reyes. Así, Blanca de Navarra, condesa de Champagne, tenía la costumbre de enviar brie como regalo al rey Felipe Augusto. Se llama así - "queso de reyes".

El queso roquefort, según la leyenda, fue "inventado" por un joven pastor. Pastoreó un rebaño de ovejas cerca del pueblo de Roquefort, y en un momento de descanso (dicen en una cueva) iba a cenar un trozo de pan negro con queso de oveja. Y junto a esa cueva, una hermosa joven doncella se ocupaba de sus asuntos. El joven pastor dejó su desayuno y (¡quién lo dudaría!) Corrió tras ella. Cuánto tiempo estuvo ausente y por qué, la historia está en silencio, pero cuando regresó a esa cueva, encontró que el queso estaba cubierto de moho azul. Sin embargo, su hambre no desapareció por ningún lado, e incluso durante su ausencia se intensificó, y se comió este queso. ¡Y me sorprendió el gran sabor! Así se enriqueció la cocina mundial con el queso roquefort.

De los quesos más jóvenes, se puede recordar "Dorblu"; fue inventado a principios del siglo XX en Alemania. La receta se mantiene en secreto. El queso azul danés Danabl tiene una historia de unos 80 años; fue creado como análogo de Roquefort.

Receta oculta

Todo el mundo sabe que la penicilina viviendo en Roquefort es buena. Incluso antes del descubrimiento de este hecho, los médicos daban queso mohoso a los pacientes, sin comprender por qué los pacientes se recuperan. Pero no solo los quesos azules son saludables. Entonces, a principios del siglo XX, un médico francés trató a pacientes gravemente enfermos con queso normando cubierto de moho blanco. En honor a este médico, pacientes agradecidos erigieron un monumento cerca del pueblo de Camembert.

La historia de la aparición de este queso al mundo no es menos romántica que la historia del pastor y el queso Roquefort. Desde tiempos inmemoriales, los monjes conocían la receta para hacer Camembert, pero se la ocultaron a los hambrientos, y entonces fue como si uno de ellos se la revelara a la niña Marie Harel porque ella lo salvó de la muerte durante la Revolución Francesa. Así fuera o no, pero en 1928, en la plaza de la ciudad de Vimoutier, los agradecidos aficionados de Camembert develaron solemnemente un monumento a Marie Arel y su queso favorito.

Y, por cierto, el queso mohoso puede mejorar las inclinaciones creativas de una persona. Un día Salvador Dalí, después de haber cenado Camembert, miró su cuadro inacabado y vio el "reloj en movimiento". Así se escribió "La persistencia de la memoria". Este hecho se afirma en las memorias del maestro.

El molde noble agrega una especia al queso, y cuanto más tiempo se almacene el queso, más afilado será. Algunos quesos tienen un ligero sabor a avellana, como el Roquefort, el Camambert tiene un sabor a hongos y el Brie tiene un ligero sabor a amoníaco. Se trata de enzimas: al crecer en la superficie o dentro del queso, el moho libera enzimas que, cuando se combinan con el queso, forman una fusión de sabores. El hongo Geotrichum, parecido a la levadura, no sabe por sí solo, pero ¡qué delicioso sabor cuando se combina con queso de vaca normal! ¿Ha probado alguna vez la penicilina? Si es así, no te gustó mucho, pero come Roquefort para un alma dulce.

Desafortunadamente, es imposible encontrar queso azul real en estos días. Si, por ejemplo, el Roquefort se produce según la receta clásica (almacenado en una cueva de piedra caliza durante tres meses, para que el moho necesario aparezca por sí solo), entonces este queso estará en constante escasez. Por lo tanto, estos quesos se elaboran industrialmente, contaminando el queso con un cultivo puro del hongo deseado, y el Roquefort se puede comprar en cualquier tienda.

Nota inglesa

De los quesos ingleses con moho, el más conocido es el Stilton, que, a diferencia de otros quesos de este tipo, es a la vez azul y blanco. Ganó fama gracias a los esfuerzos del posadero Cooper Thornhill. Un Thornhill en 1730 pasaba por Leicestershire, y allí, en una pequeña granja, le ofrecieron queso azul (que todavía no se llamaba "Stilton"). Encantado con el sabor del producto, Thornhill compró inmediatamente el derecho exclusivo a vender el queso y lo vendió en su Bell Inn en el pueblo de Stilton. De ahí el nombre. Y la ruta de la diligencia entre Londres y Edimburgo pasaba por esta posada. Por supuesto, los pasajeros agarraron el queso en vuelo. Pronto toda Inglaterra se enteró del tono acero azul. Por qué Inglaterra, ¡toda Europa!

El queso comenzó a falsificarse en todas partes, se violó la tecnología, se requirieron medidas para proteger el nombre. Defendido: ahora el nombre "Stilton" está protegido por la ley, es decir, está prohibido usar esta palabra para cualquier queso producido fuera de los condados de Derbyshire, Leicestershire y Nottinghamshire. La ironía es que el pueblo de Stilton, que dio nombre al queso, se encuentra en Cambridgeshire, y el queso Stilton no se puede producir allí.

En Italia, se produce el queso azul Gorgonzola, que lleva el nombre de un pequeño pueblo cerca de Milán. Los lugareños afirman que conocen la receta desde hace más de mil años. Como si solían producir queso stracchino (traducido del italiano - "cansado") a partir de la leche de vacas cansadas por el largo viaje desde las montañas. Y ahora cierto quesero, cuyo nombre no ha quedado en la historia, violó una vez la tecnología, y su queso maduró intercalado con moho. Los residentes estaban encantados y comenzaron a violar la tecnología y, al mismo tiempo, los derechos de autor de un fabricante de queso desconocido.

¡No le tengas miedo a los quesos con moho! La historia muestra que nadie ha muerto por ellos todavía, pero como medicina se usaron …

Cocinar en ruso

En la Gran Rusia, no solo se elaboraban queso azul, sino incluso quesos duros ordinarios. Aquí los suelos son pobres, los inviernos son largos, el período de estabulación es más largo que en Europa, hay menos forraje y no hay producción de leche. El campesino ruso a menudo criaba una vaca, no por leche, sino por estiércol, como fertilizante.

Bebieron leche, por supuesto, y la atormentaron, y con ella hicieron requesón. Y los quesos rusos se maduraron a partir de requesón de forma "cruda", sin calentar. Fueron presionados y sazonados, mantuvieron su forma con fuerza. Hasta ahora, lo que se hornea con requesón se llama syrniki; hasta ahora, las tiendas venden requesón llamado "queso casero".

Peter I "infectó" Rusia con quesos europeos. Después de él, la gente comió su queso ruso habitual y los nobles, importados o hechos aquí por los holandeses. Luego se le ocurrió la palabra paradójica "queso lácteo": queso - de la palabra "crudo", y si estaba cocido, ¿qué tipo de "crudo" es?

La primera quesería doméstica, que llenó todo el país con su queso barato, apareció aquí a finales del siglo XIX. Nikolai Vereshchagin, quien estaba a cargo (por cierto, hermano de un famoso pintor de batalla), formuló la tarea de la siguiente manera: "Enseñar al campesinado ruso a cocinar queso y batir mantequilla a la manera europea". Bueno, aprendieron a imitar a Europa, pero el queso tradicional ruso ha desaparecido.