El legendario "Hermitage": una taberna de Moscú, donde se puede probar "Olivier" del autor y desperdiciar toda la fortuna

2024 Autor: Richard Flannagan | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 00:02

El restaurante Hermitage es una de las pocas tabernas rusas legendarias con una excelente cocina y un culto a la comida, que no podría llamarse un simple restaurante. Pero el Hermitage también tenía su propio entusiasmo: era un restaurante de cocina de autor europea, y fue aquí donde nació la famosa ensalada Olivier.

Europeo chic y democrático

A mediados del siglo XIX, el francés Lucien Olivier, que vivía en la capital rusa, era conocido en todo Moscú como un experto culinario. A menudo lo invitaban a hacer cenas en casas de personas adineradas. Hay dos versiones sobre el origen de este chef. Según uno, en realidad llegó a Moscú desde Francia. Según la segunda versión, Olivier nació en una familia de antiguos franceses rusos que vivían en la Primera Sede, su verdadero nombre era Nikolai, pero luego lo cambió por uno más eufónico: Lucien.

El cofundador del restaurante era un joven comerciante Yakov Pegov, que logró visitar el extranjero y, por lo tanto, en sus adicciones gastronómicas, combinó los hábitos de las antiguas dinastías de comerciantes con los nuevos gustos recogidos en los restaurantes europeos.

Olivier y Pegov se encontraron en una tabaquería en Trubnaya, comprando allí "bergamota" al comerciante Popov. Nuevos amigos empezaron a hablar y en el proceso de comunicación surgió la idea de abrir un restaurante en Trubnaya. Muy pronto en esta zona, desfavorable en términos de delincuencia ("Pipe", como saben, era un punto caliente en esos años), apareció una institución elegante "Hermitage", que los moscovitas comenzaron a llamar "Hermitage Olivier".

En este "museo de la comida" se sirvió a los huéspedes ostras, langostas, paté de Estrasburgo y el costoso coñac Trianon iba acompañado de un certificado que indicaba que había sido entregado en las bodegas del propio Luis XVI. El camarero sacó cada plato en una bandeja de plata. Algunas de las salas estaban decoradas con mármol, columnas macizas añadidas a la grandeza. Sin embargo, a pesar de la elegancia general, el Hermitage se consideraba un restaurante bastante democrático. Los camareros parecían una marca y eran muy corteses y ágiles, pero al mismo tiempo discretos y se comportaban sin un alboroto hipócrita.

La misteriosa historia de la ensalada

Solo aquí, en el Hermitage, se podía degustar la famosa ensalada inventada por el eminente chef, que en Moscú comenzó a llamarse en honor a su creador, Olivier. Esa ensalada de “Año Nuevo”, que nos es tan familiar a nosotros, los “comedores” modernos, es sólo una lamentable semejanza de un verdadero “Olivier”. Como recordaron los contemporáneos, el sabor era simplemente increíble y el creador mantuvo en secreto su receta "correcta". Por lo tanto, los intentos de los moscovitas de repetir este plato no tuvieron mucho éxito.

Las primeras recetas de ensalada "francesa" se publicaron en Rusia a finales del siglo XIX. Inicialmente, el urogallo de avellana estaba indicado como ingrediente cárnico, pero luego comenzaron a aparecer otras recetas, donde se notó que a la ensalada también se le puede agregar ternera, pollo, perdiz e incluso caviar.

En el restaurante, Olivier era el gerente y casi no hacía la cocina (salvo que en ocasiones podía preparar su ensalada de autor para el distinguido invitado). El jefe de cocina del Hermitage era el francés Duguet. Crió a toda una generación de excelentes chefs dentro de los muros de la posada, muchos de los cuales más tarde se convirtieron en los fundadores de las propias dinastías culinarias. En total, decenas de cocineros y cocineros trabajaron en el Hermitage.

La bohemia cultural caminó por aquí y no solo

Muy pronto, el restaurante se convirtió en un lugar de culto en el Moscú prerrevolucionario. Además, no perdió su popularidad incluso después de la muerte de Olivier, cuando pasó a manos de la sociedad comercial Hermitage.

La institución fue elegida por muchas figuras culturales. El compositor Pyotr Tchaikovsky tocó una boda en el restaurante, los escritores Turgenev y Dostoevsky celebraron sus aniversarios. Aquí, en 1999, se llevaron a cabo las llamadas Jornadas Pushkin, que reunieron a todo color los clásicos de la época. Y en 1902 en el Hermitage, la compañía del Teatro de Arte de Moscú y Maxim Gorky celebraron el estreno de la obra At the Bottom. El restaurante incluso fue llamado en broma el centro cultural de Moscú.

Jóvenes comerciantes y empresarios, industriales y artistas extranjeros gastaron todo su dinero en el Hermitage. Este restaurante también era muy conveniente porque, además de los pasillos, tenía oficinas separadas en las que se podía caminar en secreto de miradas indiscretas. Fueron filmadas por importantes funcionarios o comerciantes para tratar asuntos de negocios privados, o por visitantes adinerados menos cultos (por ejemplo, comerciantes toscos de provincias) que querían relajarse al máximo, sin pensar en las reglas de la buena forma.

Según la leyenda, en una de estas oficinas, visitantes adinerados y borrachos se comieron un famoso cerdo adiestrado. En un estupor ebrio, robaron a la "artista" del circo de Moscú por un desafío, la llevaron a un restaurante y les dijeron a los cocineros que la freían.

Durante la ruidosa juerga de visitantes en el Hermitage, los policías locales tenían la regla tácita de no interferir con lo que sucedía dentro de la institución, porque muy a menudo funcionarios importantes eran los iniciadores de las peleas en el restaurante. Fue especialmente ruidoso aquí el día de Tatiana, el 25 de enero, cuando los estudiantes de Moscú, así como los maestros y profesores, entraron al restaurante. Los empleados sacaron todos los muebles de los pasillos y colocaron sencillas mesas y sillas de madera, y los visitantes no pudieron permanecer en la ceremonia al observar la etiqueta en la mesa y la decencia externa.

Los proletarios no necesitaban restaurante

Después de la revolución, el Hermitage cayó en ruinas. Para entonces, el famoso Olivier llevaba mucho tiempo muerto y el chef Dughet regresó a Francia, por lo que, afortunadamente, no vieron cómo murió su restaurante. En la época de la Nueva Política Económica, intentaron revivir el Hermitage, pero ya no era el mismo “museo de la comida”.

Según los recuerdos de los contemporáneos, los platos, aunque fueron llamados por los nombres anteriores, se prepararon con productos de calidad repugnante y no se parecían mucho al original en su sabor. Pues bien, el nuevo contingente, que estaba formado principalmente por campesinos comunes, obreros y pobres urbanos, es decir, personas que no estaban familiarizadas en absoluto con la cultura gastronómica, no hizo más que intensificar el contraste entre la antigua Ermita y su “copia”. Por tanto, el año oficial del cierre del Hermitage puede considerarse 1917.

En varias ocasiones, las paredes del antiguo restaurante albergaron una organización de ayuda a los hambrientos, una editorial, la Casa del Campesino y hasta la Escuela de Teatro Moderno.

Si hablamos de juerga en las tabernas de Moscú, los visitantes más frecuentes fueron los comerciantes. Sin embargo, no todos desperdiciaron sus fortunas. Algunos, por el contrario, multiplicaron su capital. e incluso comprometidos con el mecenazgo, permaneciendo en la historia como grandes benefactores.