Chef japonés de 93 años, ganador de tres estrellas Michelin, revela el secreto del mejor sushi del mundo

2024 Autor: Richard Flannagan | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 00:02

Puede llegar a su restaurante solo bajando al pasaje habitual del metro de Tokio, sin embargo, siempre hay un letrero colgado en la puerta, informando que no hay asientos, y no hay más de diez asientos en el pasillo. Esta institución es de culto. Para entrar en el Lugar Santísimo, a veces es necesario inscribirse durante un mes. Pero aquellos que tengan la suerte de probar el sushi preparado por el propio Jiro lo recordarán toda la vida. No es casualidad que este anciano delgado de sonrisa abierta, mirada sabia y manos doradas haya recibido una estrella Michelin. Se cree que nadie cocina mejor que él en el mundo del sushi.

Jiro Ono nació a principios del siglo pasado en una familia feliz. Mi padre ganaba mucho dinero transportando personas en barcos. Sin embargo, inesperadamente, el negocio de los padres se derrumbó, la familia se empobreció y al niño de nueve años le mostraron la puerta: dicen que ve y gánate la vida. El padre bebió hasta morir, murió pronto y su hijo nunca más lo volvió a ver.

- Para no pasar la noche debajo del puente, me fui a trabajar - explica Jiro y agrega con gratitud - pero mis padres hicieron todo bien. Me dejaron claro que tengo mi propio camino. Intenté trabajar lo mejor posible e incluso soporté las palizas de mi jefe sabiendo que no había vuelta atrás. Los padres modernos a menudo les dicen a sus hijos tonterías: "Si no tienes éxito, siempre puedes volver". Esto está totalmente mal. Con tal posición en la vida, solo se puede criar a un perdedor. Sigo trabajando con la misma sensación que tenía en la infancia y la adolescencia. Intento hacer el sushi mejor cada vez que antes y agregar algo nuevo.

En un momento, el joven Jiro se dio cuenta de que más que nada en el mundo adora el sushi, y no solo come, sino que también lo hace. Los hizo antes de la guerra, luego fue enviado al frente, y cuando se desmovilizó, volvió a esta ocupación. Ahora todo el mundo conoce su talento.

- Después de la Segunda Guerra Mundial, todos los chefs creían que no se podía inventar nada, que el arte de hacer sushi, que tiene una historia antigua, ya había alcanzado la perfección. Pero resultó que puedes hacer sushi cada vez mejor. Por ejemplo, ¿cómo servíamos camarones antes? Los hirvieron y los metieron en el frigorífico. Y cuando llegó un invitado, se calentaron. No es así en mi restaurante: los cocinamos en el momento en que llega el invitado. O tome la preparación de un pulpo: para que no quede gomoso, lo masajeo antes de cocinarlo, y si lo hacía durante 30 minutos, ahora es 40-50. Esto hace que el pulpo sea más suave y aromático. Y lo servimos tibio - nuevamente, así retiene mejor su aroma - dice el maestro.

Durante muchas décadas, día tras día, Jiro ha ido elaborando los mismos platos una y otra vez, mejorándolos gradualmente. Todos sus sushi, por un lado, son muy sencillos, y por otro, tienen un sabor profundo, rico y único.

Jiro tiene dos hijos adultos. El más joven, Takashi, abrió su propio restaurante de sushi y, como dice el refrán, "siguió su propio camino". Su padre actuó con él según el mismo principio que sus padres una vez hicieron con él: lo envió en un viaje libre.

El hijo mayor, Yoshikazu, según la tradición japonesa, heredará el negocio de su padre. Trabaja con él en el restaurante Sukiyabashi Jiro y es considerado un muy buen cocinero. Todos entienden que no importa cuán enérgico sea Jiro, tarde o temprano dejará este mundo, y entonces su lugar en el pedestal del mejor maestro de sushi debería ser ocupado por el mayor de sus hijos. Sin embargo, otros cocineros dicen que será muy difícil.

Si Yoshikazu alcanza el nivel de su padre, o incluso hace sushi un poco mejor que él, esto no será suficiente para que lo consideren un maestro insuperable. Pero si supera dos veces a su gran padre, entonces, quizás, será considerado el mejor, tan grande es la autoridad de Jiro. Sin embargo, el propio jefe cree que si se va de repente en este momento, sus hijos se las arreglarán.

Aquellos que trabajan con un maestro en un restaurante, él enseña gratis, pero con una condición: debe estar como 10 años en sus alumnos. Pero si no se pone tímido y no abandona la carrera, obtendrá las habilidades y habilidades de un chef de primera clase. No todo el mundo decide convertirse en su alumno: después de todo, diez años es un período enorme durante el cual puedes hacer una carrera vertiginosa en otro trabajo. Y, por desgracia, tiene muy pocos estudiantes jóvenes, no todos pueden soportarlo.

En la cocina del restaurante Sukiyabashi Jiro, todos tienen un objetivo: complacer al chef. Todos sueñan con escuchar su veredicto: "Me gustó".

“Lo más difícil para mí fue aprender a hacer sushi con un huevo”, recuerda uno de los chefs. “Durante la capacitación, me pareció que era bueno en eso, pero cuando llegó el momento, resultó fuera que estaba equivocado. Cada vez que me decían invariablemente: "No es bueno, no es bueno". En tres meses, el chef rechazó 200 de mis platos. Y lo feliz que estaba cuando Jiro finalmente dijo: "Ahora todo está hecho como debería". Y lloré …

El restaurante tiene tres estrellas Michelin, y el hecho de que las haya recibido es comprensible: Jiro no solo es un chef de alto nivel, sino también un psicólogo muy atento: hace sushi, teniendo en cuenta las características de cada visitante: su género, edad, gustos e incluso sus impresiones desde el primer sushi ingerido (expresiones faciales, gestos, etc.). Los visitantes y colegas llaman al arte de Jiro en sí mismo magia real, poesía, filosofía profunda.

La cuenta en el restaurante de Jiro no es pequeña (cuesta alrededor de $ 250-260), pero los visitantes afirman que vale la pena. El chef puede modificar el pedido en el proceso de trabajo, dependiendo de cómo reaccionen los invitados a la comida. Dicen que aquí no hay gente insatisfecha. También se cree que con cada pieza de sushi que se come, el visitante absorbe la filosofía del Maestro Jiro.

Aquí hay algunos consejos para hacer sushi del Maestro Jiro:

1. Para cocinar comida deliciosa, necesita comer comida deliciosa usted mismo. Y desarrollar un gusto. Sin buen gusto, nunca serás un cocinero de primera. Idealmente, también necesita tener un sentido del olfato muy sensible.

2. Al preparar sushi, debe exprimirlos como si tuviera un pollo pequeño vivo en sus manos y no quisiera aplastarlo.

3. Mucha gente piensa que el sushi debería ser genial. No, deben estar a la temperatura del cuerpo humano cuando se sirvan.

4. Antes de que puedas ganar, primero debes probar la derrota. Solo entonces lograrás el éxito y podrás apreciarlo plenamente.

5. No temas repetir lo mismo y no busques complicar los platos. Es mejor repetir algo muchas veces, mejorando su trabajo, y luego se volverá insuperable y único.

6. Para el sushi, elija siempre los productos más frescos y de la más alta calidad, solo que en este caso el plato tendrá un sabor excelente.

Por cierto, el restaurante Jiro es popular principalmente entre los turistas gourmet extranjeros, mientras que otra atracción, Bosque budista engendra leyendas y asusta a los turistas.